La fermentación es un proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos, y que generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorifico.(1) En el proceso de la fermentación el ATP se producemediante un proceso de fosforilación que utiliza la energía liberada cuando una molécula rica en hidrógeno, tal como la glucosa, se oxida parcialmente. Al final de este proceso se una (o varias) de las moléculas orgánicas producidas se excretan al medio como productos metabólicos residuales; otros tales como el piruvato, son retenidos por la célula para la biosíntesis. Hay varios tipos de procesos de fermentación, los dos tipos más conocidosson: la fermentación del ácido láctico y la fermentación alcohólica. (2)
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares, en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno, máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.(2)La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.(3)
Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación. (4)
Fig. 1 Levadura de cerveza(5)
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1.- Vincent Vela María Cinta et al. Química Industrial Orgánica . 225 pp
2.-Yuan Kun Lee (2006) Microbial Biotechnology: Principles And Applications
3.- Alberts Bruce, et al. (2002) Biología Molecular de la Célula 1387 pp (734)
4.-http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php el 12 de Octubre de 2009
5. http://www.elblogsano.com/2009/03/25/levadura/ el 12 de octubre de 2009
